Ваш Заказ
Блюдо Количество Цена Удалить
Сумма заказа: 0 грн
Форма заказа
Имя:
Телефон (без пробелов): *
Улица:
Дом:
Подъезд:
Код подъезда:
Этаж:
Кв:
Кол-во приборов:
Примечание к заказу:
* Объязательное поле.
Заказывай по телефону
МТС 0959038585 Life 0933008585
Ежедневно с 11.00 до 22.00
Ваш заказ
Итого
0 грн.
Новости
Роллы
03.06.2013
РОЛЛЫ Новички нередко пугаются от разнообразия этих незнакомых терминов: суси, роллы, нигири, макидзуси, хосомаки, футомаки, гомокудзуси и многие, многие другие. Суши или суси – это традиционное японское блюдо из морепродуктов, в которое входят характерные ингредиенты и которые имеют штучный, обязательно красиво оформленный внешний вид. Японисты считают, что правильнее произносить это название именно «суси», но в нашей стране укоренилось и «суси», и «суши», а имеется ввиду под обоими терминами одно и то же. На просторы бывшего СССР суши попали не прямо из Японии, а прошли транзитом через Западную Европу, где в 1980х годах они были повсеместно популярны. Собственно, именно поэтому мы и называем их на несколько европейски манер – «суши», а не «суси», как япнцы. Из чего делают суши? А вернее, проще спросить, без чего суши сделать как правило нельзя? Это прежде всего водоросли нори, японские приправы и маринады, некоторые виды овощей, рис, определенный вид сыра, омлет и некоторые другие. Истоки суши уходят в далекий 7 век н.э. В то время во всей Юго-Восточной Азии распространился специальный способ консервации рыбы, заключавшийся в следующем: рыбу числи, резали на маленькие кусочки, посыпали солью и смешивали с рисом. Затем вся эта смесь ставилась под пресс из камней на несколько недель. Благодаря соли и рису рыба подвергалась молочнокислой ферментации, после чего она оставалась годной в пищу почти что течение года. Рис, однако, в результате этого процесса, превращался в неприятно пахнущую клейкую массу, поэтому его выбрасывали. Такой способ консервации рыбы был изщвестен в средние века в Таиланде, Китае, и оттуда он проник и в Японию. Только в XVII веке в Японии появилось блюдо, которое готовили из вареного риса, рисового солода, морепродуктов и овощей. Чуть позже в него стали добавлять приготовленный из риса уксус, благодаря которому суши стали дольше храниться и быстрее готовиться. Морепродукты в суши были в маринованном виде. Только в XIX веке в Японии появились первые суши из сырой рыбы. История даже сохранила имя повара, который впервые это сделал: его звали Ёхэй Ханай, жил он в Токио. В результате новой, изобретенной им технологии, суши стали готовиться всего за несколько минут. Суши из сырой рыбы бывают двух видов: Кансай (по имени одного из районов города Осака) и Эдо (так в то время называли Токио). Закусочные и рестораны. В которых подавали эти новинки возникали тогда, как грибы, по всей Японии. В них-то и был отточен до совершенства секрет приготовления различных видов суши, который с тех пор существенно не изменялся. Итак, остановимся на ингредиентах, из которых готовят суши. Основным и базовым ингредиентом является рис, приготовленный специальным образом, к нему уже добавляют другие ингредиенты. Рис для суши подходит только специальный, это сорт японского мелкозернистого белого риса. Когда его варят и и смешивают с ним специальный соус из рисового уксуса, сахара, соли и сакэ, то готовый рис для суши носит уже название сумэси, что в переводе с японского означает«уксусный рис».В некоторых ресторанах используют помимо белого риса и другие сорта риса, но это уже не совсем по-японски. Чтобы сумэси был сварен строго по-японски, его нужно тщательно промыть перед варкой, а варить в закрытой ёмкости с совсем минимальным количеством воды. Варят рис без соли и приправ, которые добавляют уже в готовый рис. Прежде чем использовать этот рис для суши, его нужно предварительно остудить в деревянной кадке хангири. Как только температура риса приблизится к комнатной, его можно уже использовать. Второй важный ингредиент суши – это нори, сушёные листья водорослей. Нори широко используются как в китайской, так и в тайской и другой азиатской кухне. Но без нори суши не приготовить. Наконец, начинки для суши. Их десятки видов. Во-первых, это рыба, причем рыба океаническая, так как тольок ее можно есть сырой без вреда для здоровья (в ней практически нет паразитов, в отличие от речной рыбы). Итак, для суши используют такие виды рыбы, как тунец, лосось, угорь, макрель, желтохвост и люциан. Помимо рыбы в суши используют и другие морепродукты: кальмары и осьминоги, креветки и рыбную икру, а также различные виды моллюсков кроме устриц, вкус которых не сочетается со вкусом риса. Вторым видом начинки традиционно являются овощи: это маринованный дайкон (японская редька, квашеная соя в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, а также спаржа, тофу, маринованная слива, тыква, сладкая кукуруза и другие. Третьим видом начинки являются яйца в виде омлета,его называют тамагояки). В отличие от нашего обычного омлета, японский омлет жарят на прямоугольной сковороде макиякинабэ) и добавляют в него сахарт и соевый соус, поэтому на вкус он более сладкий, чем привычный для нас омлет. Японский омлет такой тонкий, что напоминает лист бумаги, а по консистенции такой прочный, что может заменить лист нори. Наконец, четвертым видом начинки для суши являются мясные продукты, такие как ветчина, колбаса, нередко в сырокопченом и полуприготовленном виде. • Из приправ, которые используются в приготовлении суши, основных немного. Это рисовый уксус, который добавляют в готовый сваренный рис, это васаби - перетёртый корень особого растения васаби, разновидности хрена (к слову сказать васаби незаменим для суши с сырой рыбой, он убивает в ней всех микробов, однако за пределами Японии настоящего васаби трудно достать, под видом васаби нередко подают искусственный соус), это и соевый сёю, в который по традиции окунают суши, и гари – гари -маринованный имбирь, который помогает лучше распробовать контрастные виды суши. Как это водится в Японии, в 20м веке для изготовления суши были изобретены специальные автоматы, которые сами промывали рис, варили его, готовили бесчисленное разнообразие видов суши и даже упаковывали их в полимерную плёнку. Однако впоследствии в Японии отказались от таких автоматов, несмотря на то, что они заменяли труд десятков опытнейших поваров – сушистов, так как в Японии считается, что лучшее суши то, которое приготовлено руками человека. Итак, каких же видов бывают современные японские суши? Главный ингредиент, который их объединяет – это вареный рис. Виды суши зависят от различного сочетания начинок, приправ, формы. Рассмотрим некоторые, самые распространенные из них. Здесь мы отметим, что так как производство суши – процесс творческий и каждый сушист всегда имеет «в кармане» свой собственный, лично им изобретенный рецепт суши, то перечислить абсолютно все виды суши совершенно невозможно! - Нигиридзуси или нигири, что в переводе означает «суши, сделанное руками» - представляет собой небольшой комочек риса продолговатой формы, спрессованный ладонями, к которому добавляют немного васаби и кладут на него сверху маленький кусочек начинки. Сверху нигири перетягивают полоской нори. - Гункан-маки, переводится как «рулет в форме военного корабля» - похож на нигири, но полоска нории обрамляет его, благодаря чему он и становится похожим на корабль. Сверху в качестве начинки используют икру, овощи, даже макароны. - Макидзуси,в переводе с японского – «скрученное суши» - прелставляет собой цилиндр, который делают с помощью бамбукового коврика под названием макису. От него у этого вида суши и пошло название. Макидзуси закручены либо в нори, либо в тонкий омлет. Такой рулет разрезают на 6-8 кусочков и получают роллы. С этим термином уже большинство из нас хорошо знакомы. Многие под роллами и понимают суши, однако роллы – это всего лишь один из многочисленных видов суши. - Футомаки, в переводе с японского – «большие рулеты». Эти роллы больше по размеру, чем макидзуси (толщиной 3-4 см, шириной 4-5 см). В них кладут до 3х видов различной начинки. - Хосомаки или «тонкие рулеты». Эти роллы, наоборот, потоньше, шириной всего 2 см. Понятно, что в такие тоненькие роллы умещается всего один вид начинки. - Тэмакидзуси – еще один вил роллов, «сделанный руками». Имеет форму конуса, из большого отверстия которого как бы «выливается» наружу начинка. Длиной тэмаки обычно не более 10 см. Едят их тоже руками, так палочками их есть довольно неудобно. - Урамаки или «рулет наоборот» - это роллы среднего размера с двумя - тремя видами начинок. В урамаки рис находится снаружи, снаружи он посыпан кунжутными семенами, а нори как раз наоборот, внутри. - Осидзуси - это вид прессованных суши, которые изготавливаются с помощью деревянного приспособления под названием осибако. В результате получаются прямоугольные брусочки, которые целиком легко помещаются в рот. - Инаридзуси или «мешочек с начинкой» - представляет собой маленький мешочек из нории, тофу или омлета, в который помещается начинка. - Тирасидзуси - «рассыпанное суши». Оно представляет собой тарелку риса, поверх которого рассыпана начинка. Другое название для этого вида суши - барадзуси. - Эдомаэ тирасидзуси или «суши в стиле Эдо» - это тарелка с вареным рисом, поверх которого красиво уложены сырые ингредиенты. - Гомокудзуси или «суши в стиле Кансай» - это тарелка, на которой ри уже перемешан с сырыми или приготовленными ингредиентами. Итак, роллы. Какими они бывают? Прежде всего, их бессчетное количество, причем у каждого повара имеется свой секретный рецепт уникального ролла, который он изобрел сам. Роллы представляют собой такую колбаску из риса, которая завернута в лист нории. Роллы отличаются друг от друга видами начинки, которую предварительно режут небольшими кусочками. Готовят роллы с помощью бамбуковой циновки макису. Главное отличие роллов от суши в том, что суши заворачивают в кусочки рыбы, а роллы заворачивают в листы нори. Сырой лист нории прессованных сухой и жесткий лист, но если положить на него рис с начинкой, он сразу размягчается так, что из него можно скрутить рулет. Готовый рулет режут на 6-8 кусочков с помощью очень острого японского ножа «бенто». В целом роллы можно разделить на несколько видов: обычные, острые, теплые и вегетарианские. Самые популярные у нас роллы - «Калифорния» и «Филадельфия» - изобрел шеф-повар одного из японских ресторанов в Лос-Анжелесе. В состав «Филадельфии» входит филе лосося и нежный сливочный сыр «Филадельфия», а в состав «Калифорнии» - мясо краба, авокадо и свежий огурец. Некоторые роллы появились на основе известных салатов: так, в роллы «Цезарь» входят филе курицы, листовой салат и сухарики. Для вегетарианских роллов используются чаще всего свежий огурец, авокадо, сладкий перец, маринованный редис дайкон и другие. Теплые роллы перед подачей нагревают в печи и подают теплыми. Они очень часто завернуты в сыр, обвалены в кунжуте или стружке из лосося.Острые роллы готовятся с добавлением острых соусов, таких как чили, табаджан, ширачи, Табаско и других. Все остальные роллы называются обычными: в них нет острых специй, они не вегетарианские и их не подогревают перед подачей. Собственно, «Калифорния» и «Филадельфия» - это обычные роллы. Вы можете заказать себе на один приём пищи разные виды роллов, все они являются диетической и низкокалорийной пищей и очень полезны для желудка.